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Par Chez-Mireille D le 7 Janvier 2024 à 16:29
J'ai revisité une de mes recettes à ma façon, pour plus de "fait maison", avec ces:
Cailles Farcies de Noël en Fête
Ingrédients pour 4 à 6 personnes:
6 cailles (du volailler)
200g de chair fine: 25% porc - canard - jambon de pays - boudin blanc
50g de foie gras de canard mi-cuit
6 tranches fines de poitrine nature ou fumée
1 à 2 échalotes
2 c. à soupe de Cognac
± 250g de girolles (en bocal)
2 c. à soupe bombées de fond de volaille
1/2 bouteille de Montbazillac
2 feuilles de laurier
Sel, poivre, beurre, persillade
10 cl de crème épaisse
Préparation: ± 50min
Cuisson: 60 min
Émincer finement les échalotes.
Diluer le fond de volaille avec un peu d'eau chaude au départ et ajouter le Montbazillac en mélangeant.
Préparer les cailles de manière à ce qu'il n'y ait plus de déchets.
Intégrer le foie gras à la farce fine pour obtenir une farce homogène et farcir les cailles.
Fermer la base des cailles avec de la ficelle de cuisine et une grosse aiguille.
Les barder avec les tranches fines de lard et fermer avec un pic en bois.
Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse et faire dorer les cailles sur toute la surface, puis les flamber au Cognac.
Saler un peu et poivrer et déposer les cailles dans une cocotte.
Dans la sauteuse, faire revenir les échalotes émincées avec les sucs, puis ajouter progressivement le fond de volaille dilué, en remuant bien de manière à obtenir une sauce onctueuse, et ajouter le laurier.
Verser l'ensemble dans la cocotte, , couvrir et commencer à faire cuire au four à 180° (Therm.6) pendant environ 60 minutes.
Bien rincer les girolles à l'eau chaude, les égoutter et les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre, assaisonner de sel, poivre et un peu de persillade.
Mettre de côté et les ajouter dans la cocotte à mi-cuisson.
Ajouter la crème fraiche en fin de cuisson pour bien velouter.
On peut réchauffer à four doux de manière à ne pas faire bouillir la sauce, pour qu'elle reste bien onctueuse.
Servir avec une écrasée de pommes de terre parfumée à la truffe, des fagots de haricots verts...., le tout fait maison.
C'est délicieux! C'est plus long à préparer, mais c'est plus sain!
4 commentaires -
Par Chez-Mireille D le 29 Décembre 2022 à 17:35
J'ai tenté cette recette à ma façon de:
Suprêmes de Chapon Sauce Festive aux Morilles
Ingrédients pour 4 personnes:
2 suprêmes de Chapon fermier (1,100kg env.)
2 échalotes
75g d'allumettes fumées
300g de morilles (surgelées)
2 c. à s. de fond de volaille diluées dans 10 cl d'eau
20 cl de Bordeaux blanc
20 cl de crème semi-épaisse
Beurre, Cognac
Sel, poivre, thym émietté
Préparation: 30 min
Cuisson au four: 75 min
Peler et émincer finement les échalotes.
Enlever délicatement la peau des suprêmes et les couper en morceaux.
Dans une sauteuse, faire fondre un morceau de beurre et faire dorer les morceaux de chapon. Lorsqu'ils sont bien dorés, les flamber au Cognac. Saler, poivrer et saupoudrer de thym.
Les déposer dans une cocotte Tupperware (ou autre).
Dans la même sauteuse, avec les sucs restants, faire revenir les échalotes et les lardons, puis ajouter les morilles et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
Ajouter progressivement le fond de volaille dilué puis le vin blanc, en remuant pour obtenir une sauce bien onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
Verser le tout dans la cocotte et couvrir.
Faire cuire au four à 180° (Therm. 6) pendant environ 75 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et en ajoutant la crème fraiche vers la fin de cuisson.
Servir avec une écrasée de pommes de terre parfumée à la truffe, par exemple.
C'est un délice!!!
4 commentaires -
Par Chez-Mireille D le 30 Octobre 2022 à 16:21
Voici une recette à ma façon, facile à confectionner, pour ces:
Cuisses de Canard Rôties au Four sur Pommes de terre
Ingrédients pour 2 personnes:
2 cuisses de canard fermier
5 à 6 pommes de terre (± 450g)
1 oignon
1 c. à s. de fond de volaille et 25 cl d'eau
Huile d'olive
Fleur de sel, poivre
Thym émietté
Préparation: 20 min
Cuisson: 1h 45 env
Délayer le fond de volaille dans 25 cl d'eau chaude.
Peler et émincer finement l'oignon et l'étaler dans un plat à four avec un peu d'huile d'olive.
Dégraisser le contour des cuisses de canard et les déposer dans le plat, côté peau en bas.
Peler, laver et couper les pommes de terre en morceaux.
Les disposer dans le plat, autour des cuisses. Assaisonner de Fleur de sel, de poivre et de thym, verser la moitié du fond de volaille et arroser l'ensemble d'un filet d'huile d'olive.
Faire cuire au four à 180° (Therm. 6) pendant environ 1 heure 45, en arrosant plusieurs fois avec le reste de fond de volaille et en retournant les cuisses à mi-cuisson.
Maintenir au chaud et servir.
C'est très bon: le canard est très tendre et les pommes de terre bien fondantes.
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